A la découverte de l'Umami

Cette recette vous permettra de réaliser votre propre bouillon de bœuf.

Hanoi Pho est un plat traditionnel Vietnamien souvent considéré comme le plat national.

Tous les restaurants et les restaurants itinérant en proposent et ce dans toutes les régions du Vietnam. C’est un plat très populaire au petit-déjeuner ou en cas de petit creux tout au long de la journée. Pour le Chicken Pho tout aussi populaire il vous suffira de remplacer le bouillon de bœuf et bœuf par du poulet.

Comment garder un bouillon Le bouillon doit être gardé dans un récipient fermé hermétiquement (type Tupperware) et laissé au frigo. Vous aurez alors une semaine pour le consommer. Si vous souhaitez le conserver plus longtemps vous devrez le congeler.

La garniture et la cuisine vietnamienne

La garniture au Vietnam est très importante.

Elle est normalement proposée sur un plateau à part pour que chacun puisse assaisonner à sa convenance. Vous trouverez sur les plats de garnitures une grande variété de plantes aromatiques, des herbes traditionnelles et des petites salades qui doivent apporter du gout, de la fraicheur et des variations de textures au plat proposé. Les herbes sont généralement de la menthe, de la coriandre, des feuilles la lot, feuilles de rau ram et de ngo gai et du basilic sacré. Les salades peuvent inclure des nouilles de riz, des feuilles de laitue, du concombre découpé en fines tranches, des star fruits (carambola) encore vert, des carottes râpées des quartiers de citron ou de citron vert.

Ingrédients Pour 4

- 400 grammes de nouilles de riz

- 150 grammes de steak d’aloyau en fines tranches

- 50 grammes de pousse de soja

- 10 racines de ciboules découpées en petits morceaux

- 5 échalotes finement hachées

- 3 petites ciboules finement hachées

- 2 cuillères à soupe de sauce de poisson (nuoc nam)

- 20g de sucre en morceau (sucre rocher)

- Du sel ou de l'Umami

Ingrédients du bouillon

- 1 kg d’os de bœuf

- 400 g de queue de bœuf

- 1 cosse de cardamone

- 2 petites étoiles d’anis

- 5 bâtons de cannelle

- 1 gros oignon légèrement grillé

- 50 grammes de gingembre

- 1 pincée de sel/ou d'umami

- 2.5 litres d’eau

Garniture

- 20 grammes de feuilles de coriandre

- 20 grammes de feuilles de basilic

- 20 grammes de feuilles de menthe

- 20 grammes de feuille de ngo gai (coriandre sauvage)

- 1 gros piment découpé en fines lamelles

- 1 citron vert découpé en 4

- 1 cuillère à soupe de sauce chili (comme les sauces fortes que l’on trouve sur les tables des restaurants les épiceries asiatiques et même au monop a présent!)

- 1 cuillère à soupe de sauce soja noire ou de sauce hoisin (que vous trouverez facilement dans les épiceries asiatiques)

1. Préparez le bouillon

1. Dans uns grande casserole ou une marmite placez les os, la queue de bœuf versez les 2.5 litres d’eau et faites porter à ébullition. Ajoutez l’oignon grillé , le gingembre le sel/l'umami et faites bouillir pendant 2 heures. Retirez ensuite les os, la queue de bœuf l’oignon et le gingembre du bouillon que vous réservez.

2. Faites un bouquet garni avec la cosse de cardamone, les étoiles d’anis et la cannelle et placez le dans le bouillon que vous laissez cuire à petits bouillons pendant encore 2 heures. Otez, alors le bouquet garni et retirez le bouillon du feu.

2. Préparez la soupe de nouilles

1. Ajoutez à votre bouillon la sauce de poisson, le sucre brut, le sel et l’umami et faites revenir le tout à feu moyen pour éviter que le bouillon ne se trouble.

2. Lavez les pousses de soja et laissez les bien égoutter. Faites ensuite bouillir 2 litres d’eau et blanchissez le soja et les nouilles

3. Dans un bol placez les nouilles et les pousses de soja recouvrez de lamelles de viande et de ciboule. Versez le bouillon chaud et servez avec tous les éléments de garnitures sur un plateau.